@article{oai:niu.repo.nii.ac.jp:00001604,
 author = {菊池, 亮子 and 吉永, 奈津希 and 藤井, 俊輔 and 古賀, 貴子 and KIKUCHI, Ryoko and YOSHINAGA, Natsuki and 藤井, 俊輔 and FUJII, Shunsuke and KOGA, Takako},
 journal = {長崎国際大学論叢, Nagasaki International University Review},
 month = {Mar},
 note = {application/pdf, 食品に適した大量調理機器を選択し、最適な調理条件を設定することで、嗜好・品質特性を高め、給食の調理における効率化および標準化に繋げる基礎資料を得ることを目的とした。大量調理機器は、鍋、スチコン、バリオを用い、湿式加熱による食品の調理特性を検討した。スチコンが最も加熱時間を要した。スチコン加熱は、湿式加熱のうち蒸気による凝縮熱伝導と熱風蒸し操作であるため、食材の表面から内部へ温度の上昇は緩慢となり、均一な加熱となることで野菜の糖度は高かった。バリオ加熱は、加熱初期の温度上昇が早く、デンプンの糊化が急速に進み、じゃがいもではビタミンＣが失われにくかったが、にんじんでは高温で加熱される時間が長くなりビタミンＣの分解が進んだ。},
 pages = {129--138},
 title = {大量調理機器を用いた湿式加熱が野菜類の性状に与える影響},
 volume = {21},
 year = {2021},
 yomi = {ｷｸﾁ, ﾘｮｳｺ and ﾖｼﾅｶﾞ, ﾅﾂｷ and ﾌｼﾞｲ, ｼｭﾝｽｹ and ｺｶﾞ, ﾀｶｺ and フジイ, シュンスケ}
}