@article{oai:niu.repo.nii.ac.jp:00000876,
 author = {古賀, 貴子 and 吉永, 奈津希 and 今城, 直子 and 出口, 雄也 and 福永, 美穂 and 川口, 誠 and 長岡, 寛明 and 野村, 秀一},
 journal = {長崎国際大学論叢, Nagasaki International University Review},
 month = {Mar},
 note = {改質乳清ﾀﾝﾊﾟｸ質(Process Whey Protein:PWP)のｹﾞﾙ特性を調理･加工へ利用する基礎資料を得るため､ｶﾞｽｸﾛﾏﾄｸﾞﾗﾌｨｰにより PWP のﾍｯﾄﾞｽﾍﾟｰｽｶﾞｽ中における揮発性成分の捕集および同定を行い､PWP の加熱臭について検討した｡また､PWP は塩を加え加熱することでｹﾞﾙ化することから､塩は一般に調理で使用する食塩について､PWP のｹﾞﾙ形成能に及ぼす食塩添加量および PWP の使用量の影響を調べた｡(1) ｶﾞｽｸﾛﾏﾄｸﾞﾗﾌｨｰ分析では､加熱前の PWP ではみられなかった新たなﾋﾟｰｸが加熱後の PWP では出現し､その新たな出現ﾋﾟｰｸは保持時間が6.89分であることから､ﾍﾌﾟﾀﾅｰﾙと同定した｡また､ﾀﾏﾈｷﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ添加群および茶抽出物製剤添加群ともに濃度依存的にﾋﾟｰｸ面積が減少し､牛乳特有のにおいが減少した｡(2) 食塩添加量および PWP の使用量が増すとともに濃度依存的に硬く､付着性に富んだｹﾞﾙを形成した｡},
 pages = {157--164},
 title = {改質乳清ﾀﾝﾊﾟｸ質の加熱臭の抑制とｹﾞﾙ形成能に及ぼす食塩添加の影響},
 volume = {14},
 year = {2014},
 yomi = {ｺｶﾞ, ﾀｶｺ and ﾖｼﾅｶﾞ, ﾅﾂｷ and ｲﾏｼﾞｮｳ, ﾅｵｺ and ﾃﾞｸﾞﾁ, ﾕｳﾔ and ﾌｸﾅｶﾞ, ﾐﾎ and ｶﾜｸﾞﾁ, ﾏｺﾄ and ﾅｶﾞｵｶ, ﾋﾛｱｷ and ﾉﾑﾗ, ｼｭｳｲﾁ}
}