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大量調理機器を用いた湿式加熱が野菜類の性状に与える影響
https://niu.repo.nii.ac.jp/records/1604
https://niu.repo.nii.ac.jp/records/1604c33f8550-e2c7-447e-863a-1275710b54eb
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
RN21-011.pdf (921.6 kB)
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.png)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper_10(1) | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2021-05-01 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 大量調理機器を用いた湿式加熱が野菜類の性状に与える影響 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Effects of moist heat on characteristics of vegetables cooked using large-scale cooking equipment | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 大量調理機器 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 湿式加熱 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 野菜の調理特性 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 加熱操作 | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | large-scale cooking equipment | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | moist heat | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | cooking property of vegetable | |||||
| キーワード | ||||||
| 言語 | en | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | heating operation | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 著者 |
菊池, 亮子
× 菊池, 亮子× 吉永, 奈津希× 藤井, 俊輔× 古賀, 貴子× KIKUCHI, Ryoko× YOSHINAGA, Natsuki× 藤井, 俊輔× KOGA, Takako |
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| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||
| 内容記述 | 食品に適した大量調理機器を選択し、最適な調理条件を設定することで、嗜好・品質特性を高め、給食の調理における効率化および標準化に繋げる基礎資料を得ることを目的とした。大量調理機器は、鍋、スチコン、バリオを用い、湿式加熱による食品の調理特性を検討した。スチコンが最も加熱時間を要した。スチコン加熱は、湿式加熱のうち蒸気による凝縮熱伝導と熱風蒸し操作であるため、食材の表面から内部へ温度の上昇は緩慢となり、均一な加熱となることで野菜の糖度は高かった。バリオ加熱は、加熱初期の温度上昇が早く、デンプンの糊化が急速に進み、じゃがいもではビタミンＣが失われにくかったが、にんじんでは高温で加熱される時間が長くなりビタミンＣの分解が進んだ。 | |||||
| 書誌情報 |
長崎国際大学論叢 en : Nagasaki International University Review 巻 21, p. 129-138, 発行日 2021-03 |
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| 出版者 | ||||||
| 出版者 | 長崎国際大学 | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
| 収録物識別子 | 1346-4094 | |||||
| 書誌レコードID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AA11766493 | |||||
| フォーマット | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | application/pdf | |||||
| 著者版フラグ | ||||||
| 出版タイプ | AM | |||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa | |||||
